Вторая статья из цикла, которая поможет вам организовать фуршет самостоятельно, без обращения в кейтеринговую компанию. EventHeads совместно с Романом Поповым, главой компании "Михайловский кейтеринг" расскажут о том, как составить меню для вашего фуршета, как учесть особенности продуктов, и какие виды подачи существуют и как сервировать фуршетный стол.
Сегодня мы поговорим об общей концепции составления фуршетного меню и особенностях накрытия стола. Мы намеренно не станем углубляться в конкретную рецептуру и технологические моменты приготовления блюд, так как речь идёт о самостоятельной организации праздничного события, а ведь технические возможности у всех разные, как и вкусовые предпочтения, бюджеты, и, конечно же, кулинарные навыки. К тому же, в интернете можно легко найти тысячи рецептов приготовления блюд для фуршета.
Мы же расскажем именно о специфических особенностях таких блюд, потому что они несколько отличаются от блюд традиционной кухни – независимо от её национальной принадлежности. И начнём с самого важного: тёплая летняя погода открывает широкие возможности для подбора площадки Вашего праздника, его концепции и антуража, но она накладывает определённые ограничения на выбор меню. А срок «жизни» фуршетных блюд короче, чем традиционных.
Как сказал Михаил Булгаков «Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя.» Поэтому: тщательно выбирайте продукты при закупке – ведь им придётся после приготовления отправиться в путь; следите за сохранностью блюд на пути от кухни до стола; используйте термо-контейнеры; салаты и любые блюда, требующие заправки соусом, заправляйте только на площадке непосредственно перед подачей.
Блюд, в которых присутствуют ингредиенты, быстро меняющие вкус и запах при соединении (например, лук и яблоки), следует вообще избегать в кейтеринге. Если же без них не обойтись, Вам следует соединять их штучно прямо перед употреблением в таком количестве, чтобы они не простаивали на столе более 10 минут.
Основой фуршетного меню является «finger food» - так называемая пальчиковая еда, которую едят руками и не делят ножом и вилкой. Мини-пирожки и пирожные, мини-пицца, тако, разнообразные рулетики, мини-блинчики с начинкой, салаты в тарталетках и волованах, профитроли со множеством начинок.
Ни один фуршет не обходится без канапе, это – крошечный бутерброд, размер которого позволяет съесть его целиком, не откусывая. Гости берут закуски руками или специальной шпажкой, на которую часто насаживается такой бутерброд для соединения ингредиентов и для удобства употребления. Небольшой размер пищевой порции требует особого подхода: гость должен прочувствовать всю вкусовую композицию с одного подхода, поэтому для приготовления таких блюд используют острые, пряные, яркие и ароматные вкусовые сочетания.
Ещё одна красивая и удобная форма подачи на фуршете – веррин. Это миниатюрное блюдо в прозрачной стеклянной посуде, как правило, уложенное слоями. Так можно подать и горячие, запечённые блюда, и даже суп, например, гаспаччо. Веррин – хороший выбор и для десертов. Салаты, пюреобразные блюда, паштеты, террины, густые супы можно подать на фуршетных ложках.
Фуршет предполагает использование вилки: французское la fourchette значит – вилка. Блюда, для которых она предназначается, на фуршете должны быть заранее нарезаны небольшими порциями. Молочный просёнок, запечённая рыба, птица подаются нарезанными на ломтики. Затем мясу можно снова придать форму, например, поросёнка.
Накрывать фуршетный стол принято следующим образом: по краям стола обычно раскладывают посуду и приборы. Тарелки ставим стопками, стекло – рядами, вилки складываем на салфетки или в специальные корзинки. Блюда выкладываем не ранее, чем за полчаса до начала трапезы. На первой линии подаются канапе, за ними следуют салаты, третьей линией – мясные блюда, четвёртой – тушки. Каждое блюдо с закусками оснащается подходящим прибором, расположенным ручкой к гостям.
Сладкий стол лучше оборудовать отдельно, но если такой возможности нет, то десерты выкладываются на основном столе заключительной, пятой линией. Удобно располагать угощение разными уровнями, с увеличением «этажа» от первой линии к последней: это позволяет сэкономить место на столе и облегчает гостям доступ к блюдам. Отдельно размещается также чайный стол.
На него расставляем чайные и кофейные пары, бойлеры или термопоты, чай, кофе, сахар, нарезанный лимон и сливки. Помним, что посуды и приборов потребуется в 3 раза больше количества гостей: есть из одной и той же тарелки на продолжении всего вечера не принято, да и неэстетично. Поэтому для грязной посуды необходимо предусмотреть отдельный стол, разумеется, не на виду.
В рамках нескольких статей невозможно отразить многолетний опыт в деле, не терпящем «мелочей» и небрежности. И нельзя забывать о том, что каждое отдельное мероприятие по-своему уникально, а потому требует творческого подхода, фантазии, изобретательности. Мы постарались задать направление, дать самые общие рекомендации по организации фуршета. И мы точно знаем, что если Вы действительно возьмётесь за подготовку такого праздничного мероприятия, у Вас возникнет множество конкретных вопросов. Задавайте их нашим специалистам! Мы всегда будем рады Вам ответить!
© 2014 EventHeads