О том, в чем состоит профессионализм и как ему научиться, нам рассказал Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый теле- и радиоведущий, автор многих книг, создатель школы-студии кулинарного мастерства Илья Лазерсон.
- В чем состоит профессионализм повара? Что нужно знать и уметь?
- Профессионализм повара состоит из стольких нюансов, что их все сложно перечислить: умение хорошо готовить, создать правильную логистику на кухне, управлять персоналом. Думаю, никто точно не знает, что это такое - это надо видеть и чувствовать, нужно этим заниматься всю жизнь. Я оцениваю профессионализм человека по тому, как у него работают руки, как он стоит у стола.
На своих семинарах я обучаю людей, как быть менеджером кухни, управлять кухней, научить творчеству не возможно. Нельзя научить быть художником, либо в тебе это есть, либо нет. Я могу научить только менеджменту. Нужно родиться и прийти к этому.
В творческом процессе кулинарии очень важен фактор вдохновения. Я вдохновляюсь алкоголем, необходимостью, в конце концов - знаю что мне надо что-то придумать. Допустим, нужно придумать меню для перехода с зимы на лето. Я руководствуюсь этой необходимостью, своими соображениями, какие летние продукты сейчас доступны, какая у них себестоимость. И, конечно, стоит руководствоваться какими-нибудь трендами. В этой отрасли также существует своя мода, веянья, как и в одежде - они изучаются, принимаются во внимание. Основными тренд-мейкерами являются сейчас испанцы, они работают с молекулярной кухней. У каждого могут быть свои объекты для изучения в плане создания тренда. Для меня сейчас интересны и испанцы, и Америка - там тоже интересные работы. Франция уже не такой тренд-мейкер, для меня по крайней мере, может, кто-то со мной и не согласится.
Но слепо двигаться за модой тоже не стоит, нужно иметь собственное мнение, иметь на это право, двигаться по собственному пути, его составить из основной базы, исходя из классики. Конечно, чтобы творить, надо знать основу. Чтобы рисовать, надо знать, какие есть краски, из чего их делают, какие есть кисти, какие холсты, на чем можно рисовать. В кулинарии то же самое, если ты не знаешь основу, базу, ты творить не сможешь.
- Как научиться этой основе? Стоит ли идти в специальные учебные заведения или сразу учиться на практике?
- Хоть это профессия и творческая, относится она к ветке рабочих. Всякой рабочей профессии раньше учили в ПТУ, сейчас это лицеи и колледжи. Как мне кажется, и в советское время, и сейчас учат одинаково плохо. Вся наша система образования заточена под общественное, массовое питание - столовые, кафе. У нас неплохо учат, как сварить 200 литров борща за раз, как приготовить огромную кастрюлю гречневой каши, но не учат, как приготовить по заказу гречневую кашу в ресторане. А меж тем человек, который мечтает быть шеф-поваром, видит себя не в столовой какой-нибудь больницы, а именно в ресторане.
Но это не значит, что не нужно учиться. Эта профессия лицензированная, она предполагает наличие удостоверения, которое дает тебе право работать. Хочешь - не хочешь, но хотя бы ПТУ ты закончить должен. И уже потом человек нарабатывает опыт, систему знаний на практике.
Меня засыпают вопросами, какое учебное заведение лучше. Одинаковые! Везде учат одному и тому же - не зависит профессионализм от учебного заведения, а зависит все от самого человека. Насколько ты хочешь быть сильным в этой профессии. Ты сам этот путь выбрал или мама сказала: «Иди, сынок, в повара - будешь всегда сыт, у теплой плиты и в чистоте»?
Меня удивляет, что большинство вопросов, куда пойти учиться, исходит не от самих объектов, а именно от их мам и бабушек. Я считаю, что нашим молодым людям стоит перенять опыт западных студентов, которые любыми путями пробивают себе дорогу в жизнь. Пример такой: я учусь в учебном заведении, хочу чего-то в жизни достичь, иду в хороший кабак, беру шефа за задницу и говорю, что готов работать на халяву, стирать грязное белье, мыть машину, жрать землю – только возьми меня к себе на практику. А нынешняя молодежь приходит и говорит: «Я закончил вуз, пришел к тебе на практику, сколько ты мне будешь платить?» Я отвечаю таким, что встретимся лет через 20, расскажешь, как ты начинал. Подмастерью нужен мастер. Нужно вокруг этого мастера бегать и не получать денег, а получать опыт.
У меня был учитель норвежский шеф-повар, его зовут Торби. Этот человек многому меня научил, но не потому, что он хотел меня учить – под ним работало много таких же поваров, как я. Но я задавал много вопросов - и он на них отвечал. Я ему говорил: «Шеф, может, завтра выйти на работу, потому что у нас куча банкетов, а рук не хватает?». Он говорит: «Да, надо прийти» - вот так я себя вел. Вообще в Норвегии очень сильная кулинарная школа. Когда я учился у него, то еще не понимал, что такое норвежская школа как совокупность знаний. Я это понял, когда благодаря шеф-повару немножко поучился в Ставангере, где нефть, поэтому дорогие классные кабаки.
Вообще мне очень в жизни помог английский язык - это мама постаралась, он до сих пор на меня работает. Я всем рекомендую изучать иностранный язык. Сейчас, видимо, по распоряжению МинОбразования, нужно вести часть лекций на английском языке. Вот я для 3 курса подвожу итоги лекции на английском языке, сидит 100 человек, а по глазам видно, что ничего не понимают.
Очень важна химия, специалистов, которые собираются работать в пищевой промышленности, она многому учит. Например, мне не нужно знать химический состав золота для того, чтоб готовить еду, но знание того, что такое золото, что такое интертность, это тут же переносится на еду. Когда один наш производитель выпустил водку под названием «Царская водка», меня это смутило, потому что только царская водка может растворять то, что не могут растворять другие (Прим.: Царская водка - смесь определённых пропорций соляной и азотной кислоты, растворяющая металлы) – вдруг она желудок растворит? Но мне сказали, не все такие умные, как ты.
Я своей дочке говорю: «Ты должна хорошо учиться не потому, что тебе нужна физика для поступления в ВУЗ или чтоб выйти замуж, а чтобы учить предмет, который тебе не нравится - это воспитывает усидчивость, целеустремленность, терпение. И в результате дает возможность значительно упорнее заниматься тем, что нравится». Это называется обучаемость. Любая профессия, работа это головой или руками, предполагает движение вперед. Если в школе ты учился плохо, то не сможешь впитать нужные, но не интересные знания. Нужно уметь учиться. К сожалению, сейчас у школьников много отвлекающих факторов, которых не было в мое время.
- Вы же и сами обучаете мастерству в своей кулинарной студии…
- На каком-то этапе я понял, что много знаю, и в моей голове это уже перестает умещаться. Значит, нужно часть отдать. И на эти освободившиеся ячейки засыпаю новый материал. Я продолжаю учиться, прохожу стажировки…
Преподавание кулинарии для домохозяек и специалистов – это мое, это то, к чему я долго шел, потому что могу найти нужные слова, чтобы объяснить суть какого-то процесса маленькому, едва умеющему читать, первокласснику и одновременно чтоб это было понятно профессору. Чтобы люди не пытались запомнить, а поняли суть.
Например, не надо запоминать рецепт теста, я расскажу про тесто так, что вы будете понимать, что происходит и как работать с этим самым тестом. Я написал книгу «Готовим без книг», которая перечеркивает все кулинарные книги в плане несения знаний в массы. Сейчас заканчиваю книгу «Принципы Лазерсона», она тоже будет основана на том, чтобы пытаться чувствовать еду кончиками пальцев, понимать сущность, а не запоминать рецепты. Если я пишу о тесте, человек сразу будет понимать, что такое тесто для пельменей, тесто для булочек, тесто для пиццы, для хинкали, для мантов и т.д.
В общем, чтобы что-то в голове откладывалось, нужно именно понимать суть процесса. Я никогда ничего не зубрил. Если я понимаю суть процесса, то всегда отвечу на экзамене и буду это помнить. А механически запоминать очень тяжело, мы ведь не компьютеры.
© 2014 EventHeads