О том, где и как зародилось эта уже традиционная фуршетная закуска, почему французский багет лучше классической чибатты, и какие технологии приготовления брускетт существуют - рассказал Коновалов Данил.
Где и как зародилась традиция готовить брускетты, подлинно не известно. По одной их них, истоки лежат в Древнем Риме, когда обжаренные ломтики хлеба на углях использовали для определения качества свежеотжатого оливкового масла. Для этого их натирали дольками чеснока, что помогало лучше определить аромат масла. Данная методика определения качества масла, до настоящего времени используется во многих Итальянских провинциях.
По второй же из них, происхождение этого блюда приписывают итальянским беднякам, которые, уходя в поля работать брали с собой хлеб, который быстро засыхал, и чтоб как-то его размягчить, поливали оливковым маслом, и изредка натирали чесноком. Упоминания об этом мы часто находим при описании быта сборщиков винограда Тосканы и Пьемонта.
Все существующие кулинарные рецепты для сводятся к двум составляющим – традиционный французский багет или же чибатта.
Проведем простой тест, чтобы выявить наиболее подходящий вариант для использования именно в кейтеринге. В качестве решающей оценки имеет смысл сравнивать по количеству времени, в течении которого брусетты сохранят хрустящую корочку и не размокают до состояния “хлебной каши”, после которого они теряют всякую гастрономическую ценность.
Возьмем по 2 куска толщиной 1.5 см багета и чиббаты. Одновременно выложим на гриль, обжарим с двух сторон. И выложим на каждый кусок по одной из 2 основ. Одну с заправкой оливкового масла, и вторую на майонезной основе. Я использовал рецепты брускетты с моцареллой, томатами и базиликом, с заправкой из оливкового масла и брускетту с тунцом.
И проводим измерения каждые 5 минут. Чиббата размокла под обоими основами уже через 15 минут, в то время как багет еще держал зажаренную корочку. Через 25 минут чиббата превратилась в хлебную кашу, в то время как багет, хоть и утратил ее, но все еще “держал основу”.
На мой взгляд, спор о сырье для брускетт в кейтеринге однозначно решен в пользу багета.
Подготовленные ломтики багета обжаривают на гриле с двух сторон до хрустящей корочки, смазывают оливковым маслом, желательно Extra Virgin, натирают чесноком и выкладывают сверху основу. Еще одна вариация на тему приготовления состоит в том, что ломтики до обжарки смазывают силиконовой кистью оливковым маслом, а потом обжаривают. Ощутимых различий в образовании корочки или вкусе нет, вопрос только в привычке или удобстве.
Есть еще одна вариация, состоит в том, что на обжаренные ломтики наносят специальный крем-чиз. Готовят его заранее на основе сливочного сыра, зелени, специй и реже вяленных томатов.
После этого на тосты выкладывают основу. Рецептов брускетт масса, найти технико-технологические карты, рассчитать себестоимость и составить список закупок вы можете, воспользовавшись калькулятором кейтеринга после регистрации.
© 2014 EventHeads