Кейтеринг - одна из наиболее развивающихся в России услуг в сфере общественного питания. Несмотря на то, что его доля в обороте общественного питания невелика, она ежегодно растет, а по результатам исследования «Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016 гг.» отечественный рынок кейтеринга имеет высокий потенциал. О нелегком пути кейтеринга в России, особенностях и перспективах мы поговорили с автором нескольких книг о кейтеринге, учредителем премии “Кейтеринг года”, основателем CateringConsulting.ru Кириллом Погодиным.
Первая профильная компания начала работать на территории нынешней Российской Федерации еще в советское время – в 1986 году. Свой офис в Москве открыла французская компания Potel et Chabot («Потель и Шабо»). Непосредственно же российские операторы вышли на рынок в 1993-1994 годах.
Две из компаний-пионеров рынка ведут деятельность до сих пор. Ресторан выездного обслуживания «Фигаро» («КорпусГрупп») был первым в России, вторым открылся ресторан выездного обслуживания «Калитники». Уже к концу 90-х годов заказчик имел выбор среди поставщиков услуг кейтеринга, но выбор этот был и тогда все еще не велик.
Однако стоит учесть, что речь идет о Москве. В регионах первые компании, оказывающие услуги кейтеринга, начали появляться спустя 10 лет – в начале 2000-х. В это время столичный рынок уже активно развивался, и этот отрыв существует и сейчас.
Если говорить о Российском рынке кейтеринга, то сейчас практически в каждом городе с населением больше 500 000 человек сложился свой мини-рынок. В небольших городах это от 3 до 5 операторов. Об общем количестве компаний в этой области по всей России судить довольно сложно, средняя цифра – 700 операторов. При этом не менее 50% всех провайдеров приходится на Москву.
На сегодняшний день в Москве работает порядка 20 крупных кейтеринговых компаний, почти все из них присутствуют на рынке более 10 лет. Те, кто вышел на рынок существенно раньше, большей частью не смогли выжить в сложных экономических условиях и закрылись. Ежегодно появляются новые компании, но не всем удается закрепиться.
Если взять за ориентир среднее количество кейтеринговых провайдеров по России – 700, и половина из них (350) работает в Москве, плюс ежегодно появляются новые игроки, то создается впечатление, что в столице очень высокая конкуренция. Однако в реальности здоровой конкуренции не наблюдается, что видно по уровню обслуживания клиентов, с какой скоростью компании реагируют на запрос и предоставляют коммерческое предложение. Мало кто из операторов реагирует моментально, а это говорит о том, что рынок еще не насыщен.
Второй показатель – наличие конкурентных преимуществ, то есть некое отличие от конкурентов, не реализуемое другими компаниями в краткосрочной перспективе. Мало кто из операторов может сейчас внятно сформулировать конкурентные преимущества. Чаще всего в качестве аргументов приводится «отличное качество еды» и «хороший сервис», но это не конкурентные преимущества, а необходимые базовые характеристики этой услуги. Если оценивать общую картину на рынке кейтеринга, то можно сказать, что конкурентные преимущества только начинают формулироваться, а значит, только начинает формироваться и конкуренция.
Неким толчком к развитию конкуренции на рынке может стать текущий кризис. В непростых экономических условиях компании заинтересованы в том, чтобы удерживать цены на прежнем уровне, т.к. клиент не готов к резкому росту цен. В этом случае операторам придется искать пути оптимизации затрат за счет развития собственного меню, сокращения штата или оптимизации бизнес-процессов.
Большинство кейтеринговых компаний работает в среднем ценовом сегменте. Именно на обслуживание такого уровня наблюдается максимальный спрос. Большинство клиентов (80%) – это корпоративный заказчик, остальной спрос приходится на частных лиц.
Невелик процент компаний, работающих в экономичном ценовом сегменте. К кейтерингу чаще всего обращаются заказчики, готовые потратить средства на организацию мероприятия, которые не хотят стандартного экономного обслуживания. В предыдущие годы такие подрядчики, если и появлялись на рынке, то большого развития не получали.
Однако в свете последних политических и экономических тенденций этот рынок вполне может получить новое развитие. Главная сложность оператора в экономичном сегменте – найти успешную бизнес-модель, позволяющую оказывать услуги дешево и качественно. Решения этой задачи пока нет, как и приверов успешных лоукостеров в этой сфере.
Выделяется еще премиальный сегмент рынка кейтеринга. Правда, он оформился только в Москве и представлен пятью компаниями: «BOSCO Банкет», «Новиков Кейтеринг» , «Конкорд», La Marée и Dellos Catering. Все эти компании имеют серьезный бэкграунд, сложившееся имя и, конечно же, репутацию.
В других городах внятного ценового сегментирования практически нет. Есть разница в цене между некоторыми из операторов, но «премиальность» включает в себя не только цену как таковую, но и уровень шеф-повара, банкетного менеджера, способного решить любой вопрос, внешний вид и квалификацию линейного персонала и т.д.
Также различают сегментирование по типу заказчиков: прямые клиенты (корпоративные и частные), event-агентства и государственный заказ. В других городах высока доля государственных заказчиков, в Москве же большая часть спроса приходится на event-агентства.
Если речь идет о премиальном сегменте, то при выходе на этот рынок необходимо иметь некую базу - например, дорогой ресторан или пятизвездочный отель. Следующий момент – это соблюдение всех условий «премиальности», о которых говорилось выше, и множества других: дорогостоящая материально-техническая база, сервировка и оформление, качественно отличающиеся от обслуживания среднего уровня, внешний вид персонала, другая униформа. Сотрудники, работающие в сфере премиального кейтеринга, обязаны обладать теми знаниями и умениями, которыми не владеет персонал в среднем сегменте.
Создание нового оператора в экономичном сегменте – вопрос сложный, об этом мы уже говорили. Единственный вариант, который действительно работает – это создание кейтеринга на базе столовой. И такой опыт есть.
Создание бизнеса в среднем ценовом сегменте в современных условиях не требует больших вложений. Если речь идет о Москве и Санкт-Петербурге, то компания может начать работу, даже не имея собственного склада - все необходимое уже можно взять в аренду. В других городах с этим сложнее, но и затраты на аренду помещения значительно меньше. Таким образом, инвестиции потребуются только в текущие расходы: аренда кухни, заработная плата сотрудникам, реклама. По примерным подсчетам для старта будет достаточно 5-7 миллионов рублей. Развитие, конечно, потребует дополнительных вложений.
Большим плюсом для того, кто хочет начать путь в сфере кейтеринга, будет наличие собственного пищеблока, который сам себя уже окупает. В этом случае вложения потребуются для покупки посуды, текстиля и мебели, аренды склада и затрат на продвижение услуг. В любом случае вложения зависят от тактики, с которой компания собирается выти на рынок.
В непростых условиях, в которых сейчас пребывает российская экономика, рынок кейтеринга будет искать новые пути развития. Особое внимание компаниям следует уделить сокращению издержек, повышению собственной эффективности и, еще больше, поиску новых каналов продаж.
Также у вас есть возможность задать дополнительные вопросы касающиеся рынка кейтеринга в России специалистам нашего сообщества.
© 2014 EventHeads